Page 58 - 34
P. 58
دیگر ،گزارش شده است. مسمومیت ،به مجموعه واکن شهایی گفته م یشود انواع مسمومیت
بسیاری از میکرو بها در گذشته ،ب هعنوان عامل که بعد از آلودگی با مواد مضر سلامتی ،س مهای
مسمومیت غذایی محسوب نم یشدند ،اما اخیراً تحت تولید شده برخی میکروارگانیس مها و یا افزایش مقدار
عنوان میکرو بهای بیمار یزای پنهان یا نوظهور یک ماده معمول در بدن ،اتفاق م یافتد .ریشه لغوی
شناسایی شدهاند ،اهمیت این میکرو بها در ایجاد
مسمومیت غذایی ،روز به روز بیشتر م یشود ،ب هویژه intoxicationاز کلمه یونانی ،Toxiconبه معنای
اینکه برخی از آ نها قادرند ،تحت شرایط یخچالی و ماده شیمیایی مضر ،گرفته شده است.
در محیط با اکسیژن کم ،زنده مانده و رشد کنند و
برخی نیز حتی با تعداد اندک ،قادر به ایجاد بیماری عوامل مسمومی تزا
هستند ،که این مورد زنگ خطری جدی ،برای سلامت عوامل مسمومی تزا م یتوانند باکتر یها ،ویرو سها،
برخی انگ لها ،فلزات خاص و مواد پرتوزا باشند .این
مصر فکنندگان مواد غذایی است. آلودگ یها م یتوانند همچنین در انسان ایجاد بیماری
عفونی کنند و یا اینکه فقط تحت تاثیر سموم مترشحه
عوامل ایجاد مسمومیت آ نها ،مسمومیت ایجاد گردد .در بعضی مواقع
میکرو بهامسئولبخشعمد‌هایازمسمومی تهای مسمومی تها و عفون تها م یتوانند تواما ایجاد گردند.
غذایی هستند ،هرچند که در این میان نباید آلودگی
غذا با انواع مواد افزودنی ،فلزات سنگین (مانند سرب، طبق نظریه Harriganو Parkمسمومی تهای
آرسنیک ،جیوه و کادمیوم) ،باق یمانده سموم دفع ایجاد شده توسط میکروارگانیس مها به مراتب بیشتر
آفات نباتی و همچنین سایر مواد سم ی که در مراحل
تولید ،نگهداری و فرآوری غذا ایجاد م یشوند (مانند از مسمومی تهای شیمیایی ،اتفاق م یافتند.
در ایالات متحده آمریکا ،بین سال‌های ۱۹۷۷تا
نیتروزامین و آفلاتوکسین) را ،از نظر دور داشت. ۱۹۸۱حدود ۹۵۴اپیدمی ثبت شده ،که همگی
غذاهای مسمو مکننده معمولاً بو یا مزه ناخوشایندی
ندارند ،اما پس از مصرف ،علائم بالینی بسیار حادی به‌علت مصرف غذای آلوده ایجاد شدهاند.
متأسفانه ،در کشورهای جهان سوم و حتی در
ایجاد م یکنند. بسیاری از ممالک اروپایی ،آمار دقیقی از اپیدمی‌ها و
میکرو بهایی که مواد غذایی را آلوده م یکنند ،با ب هویژه تعداد انواع مسمومی تها و بیماری‌های ناشی
چشم غیرمسلح دیده نم یشوند ،اما همین موجودات
زنده میکروسکوپی ،تحت شرایط خاصی م یتوانند با از مصرف غذای آلوده ،در دسترس نیست.
تولید سموم ویژ‌های در مواد غذایی ،مسمومی تهای بد نیست بدانیم ،کارشناسان سازمان جهانی
بسیار خطرناکی ایجاد کنند ،که برخی از آ نها م یتواند بهداشت اعلام کردند که تعدادی از نوزادان شیرخوار
کشنده باشد ،هرچند که اغلب این مسمومی تها و اطفال زیر پنج سال در ،۱۹۸۰در اثر اسها لهای
معمولاً ظرف ۲۴ساعت ،برطرف م یشوند. ناشی از مسمومیت ،جان خود را از دست داد‌هاند.
سالمونلاها ،کلستریدیوم بوتولینوم ،کلستریدیوم
پرفرنژنس ،استافیلوکوک طلائی ،اشریشیا کلی، انواع مسمومیت
شیگلا ،یرسینیا و باسیلوس سرئوس از جمله مسمومیت غذایی
باکتر یهایی هستند ،که ب هطور معمول ،در ایجاد طی سا لهای اخیر ،وقوع مسمومی تها و
انواع مسمومی تهای غذایی نقش دارند .در مقایسه بیمار یهای میکروبی ناشی از غذا ،ن هتنها در کشورهای
با باکتر یها ،نقش ویرو سها در ایجاد بیمار یهای در حال توسعه ،بلکه در کشورهای توسعه یافته نیز که
غذایی ،کمتر مورد توجه قرار گرفته است ،که شاید از استانداردهای بهداشتی بالایی برخوردارند ،به نحو
دلیل عمده آن ،مربوط به مشکلات تکنیکی برای چشمگیری افزایش یافته است.
جداسازی ویرو سها از مواد غذایی و کشت آ نها باشد. این نوع مسمومی تها ،از عمده بیمار یهای جوامع
انگ لهای ت کیاخت های نیز ،قادر به رشد در مواد کشورهای مختلف جهان ،ب هشمار م یرود .طبق
غذایی نیستند ولی کیست آ نها م یتواند به مدت مطالعات انجام شده ،همه ساله بیش از هزار میلیون
طولانی در غذا به حیات خود ادامه دهد که از میان مورد اسـهال حاد ،در بیــن بچ ههای زیر پنج سال در
آ نها م یتوان به آمیب آنتاموبا هیستولیتیکا ،ژیاردیا ممالک آفریقا ،آسیا
و کریپتوسپوریدیوم اشاره کرد .حضور قار چها نیز در (به استثنای چین) و
مواد غذایی از نظر تولید مواد سم ی موسوم به مایکو آمریکای لاتین ،اتفاق
م یافتد که به
توکسی نها ،حائز اهمیت است. مرگ بیش از پنج
میلیون نفر منجر
مسمومیت با سالمونلا م یشود،
سالمونلوزیس ،نام عفونتی است که ب هوسیله در حال یکه
باکتری سالمونلا ایجاد م یشود .از جمله مواد غذایی موارد واقعی
که این نوع مسمومیت در اثر مصرف آ نها دیده شده مسمومی تهای
است ،عبارتند از :گوشت ،مرغ ،تخ ممرغ ،ماهی دودی غذایی ۱۰ ،تا ۱۰۰
برابر بیشتر از موارد
و شیر خشک.
به گفته کارشناسان بهداشت مواد غذایی ،احتمال
آلودگی غذاهایی که پروتئین بالایی دارند (مانند شیر
و صدف خوراکی) با گونه خاصی از این باکتری ،به نام
سالمونلا تیفی (عامل تب تیفوئید) بسیار محتمل است.
ه مچنین پس از مصرف غذاهای پخت های ،که قبل
از مصرف مجدد ،خوب گرم نشد‌هاند یا سرد مصرف
56
