Page 58 - 32
P. 58
ترکیبات غذا -دارو
و تولید مواد غذایی فراسودمند
مسعود قنبری٭ ،۱مجید سعیدی ،2امیر محمد مرتضویان3
.1دانشجوی دوره دکتری علوم و صنایع غذایی ،انستیتو تحقیقات تغذی های و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی،
تهران ،ایران *(.نویسنده مسئول :تهران ،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ،انستیتو تحقیقات تغذی های و صنایع غذایی)
masoud.iran39@gmail.com
. 2استاد دانشکده داروسازی ،دانشگاه علوم پزشکی مازندران ،ساری ،ایران.
.3دانشیار گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی ،انستیتو تحقیقات تغذی های و صنایع غذایی ،دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،
دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ،تهران ،ایران.
چکیده
مصرف مواد غذایی مغذی تأثیر مهمی بر سلامتی و تندرستی انسان دارد .ترکیبات زیست فعال غذایی ،ترکیباتی طبیعی هستند که دارای
فعالیت بیولوژیکی بوده و در بعضی از موارد ارزش تغذی های هم دارند .ترکیبات زیست فعال ب هدلیل نقش تائید شده آ نها در رشد و نمو انسان و
علاوه بر این در کاهش خطر بیمار یها نقش مهمی در سلامت و ایمنی جامعه ایفا م یکنند .مصرف ترکیبات زیست فعال موجود در میو‌هجات
و سبز یها به مبارزه با بیمار یهای قلبی ،سرطان ،چاقی ،دیابت و اختلال در دستگاه گوارش کمک م یکند .به تازگی مطالعات زیادی بر روی
انواع مواد غذایی و فرآورد‌ههای طبیعی دیگر(بیشتر بر پایه گیاهی) و بررسی این احتمال که آ نها منبع عوامل درمانی و پیشگیر یکننده
هستند ،انجام شده است .در این رابطه آن گروهی از مواد غذایی فراسودمند نامیده م یشوند که اگر ب هطور منظم و مناسب مصرف شوند علاوه
بر خواص طبیعی خود ،تأثیرات سلامت بخش سودمندی نیز دارند .تولیدکنندگان برای ساخت مواد غذایی فراسودمندی که جاذبه حسی
قابل پذیرش و همچنین فواید سلامت بخشی مطلوبی داشته باشند ،نم یتوانند به همین سادگی ترکیب غذا-دارو را به ماده غذایی اضافه
کنند .استفاده مناسب از روش کپسوله کردن برای پایدارسازی ترکیبات غذا-دارو انتقال مؤثر آ نها ب هوسیله مواد غذایی را قادر م یسازد.
طراحی دقیق سیستم انتقال ،به محافظت از این ترکیبات حساس به تن شهای محیطی و فرآیندی که در طی ساخت مواد غذایی با آن روبرو
م یشوند کمک م یکند و از برهم کن شهای نامطلوب ترکیبات غذا-دارو با ترکیبات موجود در ماتریکس غذایی جلوگیری م یکند .افزایش
علاقه به این فرآورد‌هها هم برای مصر فکنند‌هها و هم برای صنعت ،ب هدلیل اینکه سبب بهبود کیفیت زندگی ،بالا بردن ارزش باقیماند‌ههای
صنعتی (فرآورد‌ههای جانبی) و خلق اختراعات بیشتر م یشود ،مفید خواهد بود.
واژ ههای کليدی :ترکیبات غذا-دارو ،ترکیبات زیست فعال ،کپسوله کردن ،سیستم انتقال ،مواد غذایی فراسودمند.
مقدمه
افزایش امید به زندگی و تغییر در سبک زندگی منجر به افزایش شیوع بیمار یهای مزمنی مانند پوکی استخوان ،دیابت ،فشارخون و
سرطان شده است .در این رابطه برای اولین بار در سال 1990میلادی مواد غذایی فراسودمند در ژاپن جهت جلوگیری از ابتلا به این
بیمار یها و کاهش هزین ههای درمانی به بازار عرضه شدند(.)1
مواد غذایی مختلف دارای ترکیبات خاصی هستند که دارای فواید سلامت بخشی بوده و در نتیجه یک فرصت عالی را برای بهبود
سلامی و تندرستی فراهم م یآورند .ویژگ یهای(مزایای) دارویی مواد غذایی از زما نهای بسیار دور مورد کاوش قرار گرفت هاند( .)2مطالعات
اپیدمیولوژیک توانست هاند بین مصرف مواد غذایی با منشأ گیاهی(میوه ،سبزی و دان ههای غلات کامل) و گستر‌های از مزایای سلامت بخشی
رابطه برقرار کنند.
مهمترین مواد زیست فعال گیاهی که در رژیم غذایی وجود دارند و خواص سلامت بخشی دارند عبارت اند از :گلوکز اینولا تها ،ترکیبات
حاوی سولفور در گیاهان خانواده سیر ،ترپنوئیدها(کاروتنوئیدها ،منوترپ نها و فیتواسترو لها) و گرو‌ههای مختلف پل یفن لها (آنتوسیانی نها،
فلاو نها ،ایزوفلاو نها ،الاژیک اسید و )...این ترکیبات ذکر شده را نم یتوان ب هطور واقعی غذا نامید و برای مشخص کردن آ نها از ترکیب
واژه مغذی و دارویی استفاده نموده و واژه جدید Nutraceuticalsبرای آ نها به کار م یرود که ما آن را غذا -دارو ترجمه م یکنیم .در
سا لهای اخیر مجامع علمی ،تولیدکنند‌هها و مصر فکنند‌هها توجه و علاقه زیادی به این ترکیبات غذا-دارو نشان داد‌هاند .فهرست ترکیبات
غذا -دارو (ویتامی نها ،پروبیوتی کها ،پپتیدهای بیواکتیو ،آنت یاکسیدا نها و )...بسیار طولانی است و مستندات علمی برای حمایت از اجزایی
از مواد غذایی که بهبود دهنده سلامتی هستند ب هطور مداوم در حال پیشرفت است( .)3در مورد مواد غذایی فراسودمند (هدفمند ) تعریفی
مشخص ،دقیق و جهان شمول در دست نیست .با این وجود ،تعریفی که از مجموع منابع و مستندات قابل استنباط است را م یتوان به شرح
زیر خلاصه کرد :ماده غذایی فراسودمند ،ماد‌های است که دربردارنده دست کم یک خاصیت سلامت بخش مشخص و به اثبات رسیده ،افزون
بر خواص تغذی های پایه باشد و ب هصورت هدفمند توسط تولیدکننده تولید یا توسط دانشمندان علم تغذیه توصیه و توسط مصر فکننده مصرف
شود .خواص تغذی های پایه سبب ایجاد و حفظ سلامت عمومی بدن که دربردارنده پدید‌ههای رشد و نمو ،ترمیم یا تجدید سلولی و نگهداری
وضعیت عمومی بدن است ،م یشود(.)4
56
