Page 62 - 32
P. 62
برای حمل دارو جهت درمان استفاده شوند ،صنعت غذا محدود به فهرست کوتا‌هتری از مواد کپسوله کننده است (جدول شماره .)34-33()1
بعضی از فواید بالقوه که به وسیله کپسوله کردن ترکیب غذا داروی انتخاب شده برای کاربردهای غذایی در نظر گرفته شد‌هاند در جدول
شماره 2آمده است(.)36-33
انواع ترکيبات بيواکتيو برای کپسوله شدن
روغ نهای حاوی اسيدهای چرب امگا 3
تمایل به مصرف اسیدهای چرب از آنجا ناشی م یشود که آ نها اثرات سلامت بخشی زیادی مانند بهبود سلامتی قلب و عروق و مغز و
جلوگیری از بیمار یهای التهابی دارند( .)41روغ نهای حاوی اسیدهای چرب امگا 3مخصوصاً از نوع بلند زنجیر چند غیراشباع ،مثل اسید
ایکوزاپنتاانوئیک و اسید دوکوزاهگزاانوئیک ،حساس به اکسیداسیون هستند .محافظت ناکافی از این اسیدهای چرب منتهی به توسعه بو و
طعم نامطلوب خواهد شد .آنت یاکسیدآ نها را م یتوان برای به تأخیر انداختن اکسیداسیون به خود روغن اضافه کرد .عمل ًا در جایی که روغن
ماهی ب هعنوان حامل اسیدهای چرب امگا 3به بعضی از محصولات با ماندگاری پایین اضافه م یشود ،از آنتی اکسیدان اضافه م یشود تا روغن
ماهی را پایدار کند .یک پیشنهاد دیگر م یتواند میکروکپسوله کردن اسیدهای چرب امگا 3باشد تا مقاومت آن را به اکسیداسیون بهبود
ببخشد و امکان اضافه کردن آ نها را به انواع مواد غذایی فراهم کند(.)42
بيواکتيوهای محلول در چربی
علاوه بر اسیدهای چرب امگا 3که در دو دهه اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرد‌هاند ،تعداد زیادی از لیپیدهای بیواکتیو رژیمی مثل؛
فیتواسترول ،فیتواستانول ،ویتامی نهای محلول در چربی و کاروتنوئیدها جهت توسعه مواد غذایی فراسودمند به مواد غذایی اضافه م یشوند.
بزرگترین مانع در وارد کردن آ نها به مواد غذایی حلالیت پایین آ نها در آب و حساسیت به اکسیداسیون است .حلالیت پایین آ نها در آب
در کاهش زیست دستر سپذیری آ نها نقش دارد .مطالعات اخیر در مورد استفاده از تکنولوژ یهای مختلف کپسوله کردن(مانند امولسیون،
میکروامولسیون ،نانوامولسیون ،نانوذرات جامد چربی و لیپوزوم) بح ثهای فراوانی کرد‌هاند و نتایج نشان م یدهد که آن چرب یها و بیواکتیوهای
محلول در چربی را م یتوان ب هطور موفقی تآمیزی به مواد غذایی اضافه کرد و زیست دستر سپذیری آ نها را بهبود داد(.)43-44
پروبيوتي کها
پروبیوتی کها فواید سلامت بخشی زیادی دارند اما مهمترین آ نها بهبود سلامت روده است( .)45وقتی که در معرض فشارهای فرآوری در
طی ساخت محصول ،شرایط محیطی در طی نگهداری و اسیدهای معده و صفرا در طی انتقال از لوله گوارش قرار م یگیرند احتمال از بین
رفتن آ نها وجود دارد؛ بنابراین پروبیوتی کها تا قبل از اینکه به محل هدف در روده برسند نیازمند محفوظ ماندن در یک محیط م یباشند.
یکی از معرو فترین رو شها جهت پایدارسازی باکتر یهای پروبیوتیک در پوشش قرار دادن باکتر یهای پروبیوتیک در ماتریک سهای ژ لهای
بیوپلیمرها(مانند آلژینات ،کاراگینان ،گلان و ژ لهای پروتئینی شیر) است .این روش شامل اکسترود کردن مخلوط سلول پروبیوتیک –
هیدروکلوئید از طریق یک روزن ران به درون محلولی است که کپسول را سفت م یکنند .اگرچه این روش در محافظت از سلول مؤثر است،
اگر اندازه کپسول کنترل نشود تأثیر منفی بر روی خواص حسی ماده غذایی خواهد گذاشت( .)48-46
پل یفن لها
واژه پل یفنل برای توصیف گستره وسیعی از ترکیبات فنولیک ب هکار م یرود که در بسیاری از میو‌هجات و سبز یها و محصولات گیاهی
دیگر(مانند چای ،کاکائو ،زیتون و دانه انگور) وجود دارند .پل یفن لها در بهبود سلامتی و جلوگیری از بیمار یهای قلبی ،سرطان و بیمار یهای
زوال اعصاب نقش دارند( .)49پل یفن لها م یتوانند از دستگاه گوارش عبور کرده و به کولون برسند و در آنجا تحت تأثیر فلور میکروبی به
گسترهای از متابولی تها مانند اسیدهای فنولیک کوتاه و کاتابولی تهای آروماتیک ،تغییر یافته و جذب شوند( .)50سرنوشت پل یفن لها در
بدن پیچیده بوده و بسیار به نوع پل یفن لها بستگی دارد .مثل ًا کاتچین و اپی گالوکاتچین در روده کوچک جذب م یشوند ،در حال یکه بعضی
از پل یفن لهای دیگر مثل د یهیدروکالو نها ،اسیدکلروژنیک و آنتوسیانی نها عمدتاً در روده بزرگ متابولیزه م یشوند( .)52-51توسعه یک
سیستم جامع کپسوله کردن برای حمل همه پل یفن لها ممکن نیست که این امر ب هدلیل ساختار متفاوت آ نها است که تعیی نکننده خواص
فیزیکوشیمیایی و متابولیسم آ نها در بدن م یباشد.
پپتيدها
پپتیدهای بیواکتیو نق شهای مختلفی دارند .پپتیدهای بیواکتیو شیر بیش از همه مطالعه شد‌هاند که نشان داده شده فعالی تهای ضد فشار
بالا داشته و جذب مواد معدنی را افزایش م یدهند( .)53پپتیدهای بیواکتیو ساخته شده از پروتئی نهای والد مختلف(مانند پروتئی نهای شیر
و سویا) ب هعنوان اجزاء مواد غذایی فراسودمند در حال حاضر موجود هستند .برای افزودن موفقی تآمیز آ نها به مواد غذایی باید مزه تلخ آ نها
را پوشاند و با استفاده از دستگا‌ههای مناسب کپسوله کردن بر مشکلات ناشی از جاذ بالرطوبه بودن آ نها فائق آمد(.)54
رو شهای جدید در انتقال بيواکتيوها
نانو ذرات جامد چربی()SLN
گزارش شده که SLNب هعنوان یک سیستم انتقال ،جایگزین مناسبی برای نانوامولسیون ،نانولیپوزوم یا نانوذرات است SLN .بسیار شبیه
نانوامولسیون است اما لیپید جامد(موجود در نانوامولسیون) توسط لیپید جامد ،مانند تر یآسیلگلیسرول ،مو مها و پارافین ،در دمای اتاق
یا دمای بدن جایگزین م یشود(شکل شماره .)1هما نطور که در شکل آمده SLNشامل لیپید جامدی است که ب هطور کامل یا جزئی در
60
